土家人与酒文化

酒作为一种文化因素，渗透在中华民族文化之中，已有其久远的历史了，古人的“把酒当歌”，“青梅煮酒论英雄”的典故无人不知，李白“斗酒诗百篇”更是脍炙人口。
美酒，不仅是我国各族人民舒筋壮骨，消疲娱心的饮料，而且还作为一种文化因素，溶进民族意识形态之中，形成了一种代表民族特性的酒文化，从酒的酿制，储藏，装璜，食用方式以及用于各个民族区域的习俗，礼仪中，反映出与该民族有关的道德观念，艺术观念，审美观念。
土家人自古喜酒，且有很高的酿制工艺，他们仅以酒命名的生产，农事，节令，庆日的风俗就有不少，如男娶女嫁就叫做“吃酒”，实则是去结婚人家吃喜酒，结婚前一夜，新郎在男方家操办陪郎酒，新娘在女家斟“姐妹酒”，新娘出嫁后第三天要返回娘家斟“回门酒”；结婚典礼时，新郎新娘在红烛高照下喝交杯酒，半夜过后要斟“陪高亲客酒”，边打花鼓子边设便宴的歌谢伴娘，生了小孩要办“家家客酒”（即接外婆），斟满月酒，满了周岁，也要办“抓周酒”，老人寿庆办做寿酒，农事活动中有“包谷下种酒”“栽秧酒”“薅草酒”“打谷酒”新屋落成有“上梁酒”，木船下水有“启架酒”，传统民间节日中有正月花灯之宵酒，二月“过社酒”，清明前寒食办“祭山酒”，四月入牛的生日酒，五月端阳办角黍菖薄酒，中秋节兴“送瓜酒”，鼓乐相戏，九月重阳酒，除夕以酒祭祖，就是死了老人办丧事，死者的亲属也要调席摆桌，以酒食款待周围乡邻，酒作为一种文化形态，它一直伴随着土家人从出生到死亡，也就是说，土家人的一生离不开酒。
开怀畅饮是土家人饮酒的特点，但是土家人喝他们自己酿制的酒，喝得再多也不会醉，这是因为土家人酿酒工艺不同一般，土家人自己酿制的酒，一种叫“堆花烧酒”，用糯米，小曲酿成醪醴，俗名伏汁酒，又名醪糟，用水煮热去糟名“解水酒”，与烧酒半兑合名“两掺夹酒”（清《长阳县志》）另一种叫“咂酒”，其做法与食法，“俗以曲蘖和杂粮于坛中，久之成酒。饮时开坛，沃以沸汤，置竹管子其中日咂竿，先以一人吸咂竿，曰”开坛”，然后彼此轮吸，初饮时，味甚浓厚，频添沸汤，则味渐淡，盖蜀中酿法也，土司酷好之（清《咸丰县志》）。“九、十月间，煮高梁酿瓮中，至次年五、六月，灌以水，瓮口插竹管，次第传吸，谓咂酒”（清《来凤县志.凤俗志》）。还有另一种名冬酒，“以冬日酿，至春三月开瓮饮之，色味俱以苏酒，颇佳。”可见，土家人爱喝自已酿制的伏汁酒，咂酒或冬酒，其味醇而美，烈度不大，是农人们田间地头随身携带的饮料，有长阳秋潭竹枝词一首为证：
携锄一队上山坡， 开遍山花叫山鸟，
冷饭凉桨树下多。 鼓锣处处唱山歌。
土家人饮酒的形式也很别致，《长阳县志》载“县西宁乡界连容美（今鹤峰），巴东，宴会以吃咂抹坛酒为敬，咂酒抹坛者，饮客以竿吸酒以拭竿，让后者饮也，酒以糯米酿成封贮坛中。饮客到来，取置送桌正中，沃以沸汤言满，以细竹通节为竿，插透坛底，堂中置案，杂列鸡，肉，蔬菜，碗用莲花碗，肉以两头盖过碗口为度，谓之过桥，每一坛设桌一，上下两旁各置箸一，而不设坐，客至以次到左右，毕，主人呼长妇开坛，妇出正客，随取沸汤一碗于坛侧，就竿一吸，毕，注碗水于坛，不欠不满，每客一吸主人一注水，前客吸过，赴桌甫举箸而后客来，彼此不以为嫌也，凡吸歉溢者皆罚再吸，故酒虽薄亦多醉者，主宾喧哗唱蛮歌俚曲欢然而散。”由此看出，土家把吃咂酒当一次盛会而载歌载舞，这在唐朝诗人白居易于唐宪宗元和年间赴忠州任刺史路过三峡写的《巴氏春宴》一诗中已有描写：“巫山夹中心郡，，巴诚四面风，薰草铺坐席，藤枝注酒鳟，蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲。”古代的巴是以藤枝用作吸竿的，《方舆览胜》卷六一记载：“蜀地多山，多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝，长十余丈，其大如指，中空可吸，谓之引藤。这是最早描军土家先民将引藤枝竿伸到酒罐或坛中吸酒的风土习俗，古人还作过一首竹枝词来描述这种巴人遗风：蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞，过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。
土家人饮酒，很注重酒德，不滥饮无忌，而是树“主宾喧哗唱蛮歌俚曲欢然而散”的文明道德酒风。比如婚嫁酒宴，采取陪十弟兄，陪十姐妹以酒行令罚唱土家情歌，虽气氛热烈，但温故而知新文尔雅，办丧事也是“其家具酒食，邀亲友，鸣金伐鼓，歌呼达旦。”在亡人灵前擂鼓饮酒踏歌，长歌当哭，以乐致哀，虽悲尤喜。
土家人饮酒，虽讲海量，以莲花大碗饮用，但因味道香醇而不烈，多饮一般不醉，且饮时以歌舞自娱，既有心体之乐，保健养身的作用，又有愉悦心神的文化情趣，是土家人独特地酒文化。